第0029章 碧涧羹

(读小说吧 www.duxs8.net) 陈柏荣顿了下，上下打量了眼齐皓，呵呵笑了一声： “晚上我筹办的一桌酒席中，正好就有这道例汤。如果你时间充裕的话，可以在这里看我做。不过，这道碧涧羹，耗时会非常长，少说也需要六个小时以上！” 说着，他更是滑稽地朝齐皓扬起嘴角：“你，能耐得住寂寞不？” “额...能...能吧！” 听到这个时间，齐皓心里一咯噔。 倒不是忐忑晚上回家走夜路，而是碧涧羹的料理时长。 不就是一碗跟茶似的汤，上面飘着几片芹菜叶子嘛，怎么会需要用到这么长的时间？ 难不成，他要在每片叶子上雕花？ 但不得不说，这也成功勾起了齐皓的兴趣。 “那就留下来吧，待会儿，我忙不过来的时候，你得帮我打打下手！” “好！” 说话间，陈柏荣取来一口不锈钢的吊汤大桶，然后依次往里面放入整只老母鸡、整只老母鸭，大棒骨、猪肋排、火腿、猪肚、干贝等等，接着加入葱、姜、料酒，最后倒入足量的清水，明火熬煮。 在将桶搬到灶台上的时候，因为里面的材料太多，陈柏荣差点没能搬动。 好在，齐皓见状后，赶忙上前，才不至于让陈柏荣尴尬。 “其实，碧涧羹的做法并不复杂，主要就是吊汤时间的问题。虽然用到了芹菜，但充其量也只是辅助调味的作用，食客最终饮用的还是汤！” 这点，光是看这些吊汤的食材，齐皓就已经体会到了。 老母鸡提鲜； 老母鸭增香； 火腿汤美味； 猪骨汤浓醇... 六个多小时后，随着汤桶的不锈钢盖子被打开，这锅浓缩精华的高汤，便散发出极致到足以让人休克的鲜味。 汤，已经变得跟牛奶一样白。 里面的食材，软烂如泥，一戳即破，而食材中，一些比较脆弱的部位，更是直接变成了碎骨和肉渣，漂浮在汤上面。 然而，齐皓记得，自己喝过的那道碧涧羹，汤色鲜亮如茶，清澈透明，与眼前这锅浓汤，有着很大的区别。 甚至于论清澈程度，这锅汤，还不如陈柏荣视频里，那道简易的碧涧羹。 “陈老师，这汤...” “如果做佛跳墙的话，这锅汤完全可以使用了。但是碧涧羹所需要的汤，还需要进行一番操作！” 陈柏荣完全看穿了齐皓的困惑，又从堆满食材的桌面上，取来几块鸡胸肉与猪里脊。 而这，也是真正展现料理神奇的开始... 鸡胸肉、猪里脊，需要分别手工捶打成肉泥，直到变成那种很细很细的肉茸状态，期间还要不断挑出肉中的筋膜... “想到了...” 一丝灵感从齐皓脑海中爆发。 他很快记起，大学教材里，有一篇章，是专门讲述吊汤的。 里面就提到过，用鸡肉茸、猪肉茸、蛋清等等一些食材，来去除汤中杂质，提升高汤纯度的方法。 因为这类食材中，蛋白质的含量很高，而这种物质，恰恰是很好的助凝剂。 所以，被稀释过后的肉茸加入毛汤以后，经过加热，链状蛋白质就可以很强烈地吸收掉汤中的悬浮微粒，由此，便可以看到一种很神奇的现象： 乳白色的汤中，许多白色的絮状物逐渐形成，并且随着高汤温度的升高而凝聚，体积也在不断增大。 到最后，絮状物的体积增长到到一定程度，便漂浮在了汤面上，用漏网一过滤，先前还浓稠混浊的高汤，很快就变得如山泉水般透亮。 接下来，就是芹菜的处理。 陈柏荣所做的碧涧羹，芹菜茎干是不用的，只取叶子，而且还得是一株芹菜里最细嫩的那部分。 然后将取出来的叶子，按照一碗汤、一株芹菜的标准，撒在汤上。 这样，一碗碧涧羹，就做好了。 前前后后，耗时八個小时！ 碧涧羹，视觉上，真心很普通，甚至还不如一道青菜豆腐汤来得好看。 但，喝上一口，它在口中爆发的滋味，却是寻常羹汤无法比拟的。 “怎么样啊！做法并不难吧！毫不夸张地说，这道菜甚至都不需要你有烹饪基础，一切都是靠着时间和经历熬出来的！” 做完后，陈柏荣很淡然地说道。 齐皓听后，却是一愣。 这道尽显上乘制汤功夫的碧涧羹，他居然说不难！ 呵！ “话说这道菜，做法不是很难，但要做成功，确实也不是件容易的事情。你要是有兴趣的话，以后你每天在市场卖完菜，就到我的酒店里来练习。当然，这不是义务的！” 震惊之余，听着陈柏荣前面的话，齐皓心里不禁有些欣喜。 毕竟，这道菜看似平平无奇，但用到的这些材料，也不是现在这个家庭能承受起的，眼下陈柏荣给了到酒店来练习的机会，那是最好不过了。 可随着“不是义务的”这五个字出现，齐皓上扬起的嘴角，又喜极而悲地弯了下来。 “是要交学费，还是说，要交材料的使用费？” “不...” 陈柏荣急忙摇了摇头：“伱今天给我打下手，看得出来，你在料理上，颇有天赋，所以我决心，收你这个弟子。以后来店里，你就跟在我后面，帮着我打打下手，如何？” “可以可以！” 听到不要交费，而且还能有地方练习做菜，顷刻间，齐皓激动的心，又瞬间变得如胀气的可乐似的，毫不犹豫就应了下来。 于是，接下来的这段日子里，齐皓每天早上的起床时间，又提前了一个多小时，晚上回家，也正常都是摸着黑。 市场上，随着政府接连下达促进农产品销售的政策后，蔬菜滞销的问题，也逐渐好转许多，这也间接地帮助齐皓每天都能破纪录地提前售完自家的芹菜。 所以，他也就有更多的时间，跟着陈柏荣学习。 因为有丰富的料理经验，齐皓的进度，也是出乎意料地快，甚至有时候吊出来的汤，连陈柏荣这个国宴大厨，都不由称赞。 当然，也有翻车的时候。 在利用肉茸吸附杂质的时候，要么是捶打的次数不够，导致筋膜较多，肉茸较粗，吸附的效果不明显； 要么就是齐皓急于求成，肉茸在汤里面煮的时间不够，蛋白质分子还没有来得及反应，就被捞出。 好在，经过多次的经验吸取后，他最终还是做成了这道清澈透亮的国宴级上等高汤。 与此同时，检验齐皓的考核，也很快来了…