第379章 油爆双脆，文思豆腐

(读小说吧 www.duxs8.net) 偌大的厨房一时间硝烟四起。 不过，真正被南枝挑动情绪的，全部都是新进的年轻厨师或者学徒。 至于那些年纪稍大、资历更深的厨师，根本不为南枝的话所动，均是老神在在地站在角落里，连多余的眼神都懒得往他们的方向瞟。 对他们来说，谁输谁赢都不重要。 哪怕是南枝赢了，也不会影响他们对南枝的看法。 ——没错，恰恰是他们这群资历深厚的中年厨师，才是最反对综艺录制和南枝到来的人。 或许是年龄缘故，让他们不太能接受新鲜事物，反而只想求稳。 南枝的视线若有若无地扫过厨房另一端的角落。 她知道那些人的看法。 只是她不在乎。 凡事开头难，只要有了身边这群年轻厨师的支持，一群老顽固又有什么好在意的？ 更何况…… 不管厨艺高或低，来到她身边，都只会成为陪衬！ 南枝露出神秘的笑，让其他人百思不得其解。 “想选什么考题？” 南枝大方地将出题的机会留给其他人。 哪想，对方根本不理解她的良苦用心，反而认为她这是看不起自己。 一个个的握着拳头、涨红了脸： “我们都是专业厨师！怎么可能占你一个业余爱好者的便宜！” “就是，应该我们让着你才对！你来说出什么题！” “反正不管你说什么，我们都不会输！” “你就说吧！考什么都行！” “……” 一群中二青年嚷嚷得厉害。 南枝也懒得跟他们争： “那就油爆双脆吧。” 周遭鸦雀无声。 就连不远处的中年厨师们都终于忍不住投来视线。 不过，是轻蔑地哼了声，说： “哗众取宠。” 他们声音不大，也就是在场的人听得真切。 但直播间的观众都不太明白： 【油爆双脆怎么了？这道菜很难吗？】 【我查了下，这是道传统鲁菜，挺有名的，连《随园食单》里都有写。】 【不就是炒鸭胗和猪肚吗？听起来没什么难度啊，这也需要刀工。】 【emmm你们要不查点资料吧，别在这里闹笑话了。】 【老实说，油爆双脆这道菜考的不止刀工，还有火候，难度有点太高了。】 【哈哈哈别的不管，我就爱看这些家伙刚才嚷嚷着厉害，现在安静下来的样子！在我枝姐面前最好安分一点！】 【南枝以前没做过油爆双脆吧？话先不要说得太满。】 …… 油爆双脆这道菜，是久负盛名的传统鲁菜。 清代文人袁枚在他的著作《随园食单》里给予这道菜极高的评价。 他说“将猪肚洗净，取极厚处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油爆炒，加佐料起锅，以极脆为佳。此北人法也”。 简单来说，就是要把鸭胗去除内外筋皮，只留两指宽，方寸之间，悬空运刀22次，在弯曲的弧度上切十字花刀，这点极其考验厨师的刀工。 鸭胗猪肚的肌理纤维韧性十足，在接近200度的滚油中瞬间熟化，裹芡收汁，一气呵成，全程不能超过15秒。 否则，少一秒则生，多一秒则硬，必须要刀工和火候的相辅相成，才能赋予它爽脆的口感。 “太、太难了，换一道菜。” 其中一名年轻厨师低声说道，听着没什么底气。 毕竟刚才是他们先说的考什么都行。 南枝无声笑了笑： “那……文思豆腐？” 这下年轻厨师们总算是松了口气。 文思豆腐是淮扬菜，也是厨师进阶必学的刀功菜，难度极高。 其实真正说来，这群年轻厨师的水平根本达不到可以做出一份合格文思豆腐的地步，更不要说达到淮扬菜大师的水准。 但毕竟练习了那么久的切豆腐，至少拿出来比拼一番还是没有问题的。 反正在他们看来，南枝不一定就比他们水平高多少，说不定还不如呢！ “好！文思豆腐就文思豆腐！” 大酒楼的厨房最不缺的就是食材。 一声吼过后，很快就有一堆豆腐被送过来。 南枝已经挑好了刀具，掂了掂，还算趁手。 站在她对面的是三位厨师。 其实，这群年轻厨师本来说只出一人的，还是在南枝的坚持下，才硬是让三位站出来。 南枝的原话是—— ‘万一一个人输了，还要下一个人上，不如你们一起来，免得我浪费时间？’ 说这话时，她甚至是笑眯眯的。 却把一群年轻厨师气得吐血！ 原先他们还想找个刀工二流的家伙跟南枝比拼，也算是在观众面前给南枝一点面子。 现在好了！必须派出刀工最厉害的家伙！这口气绝对不能输！ 南枝挑眉：“开始吧？” 一群年轻厨师齐刷刷地吼：“行！” 派出来的三名年轻厨师，算是在场众人里最有天赋和能耐的，刀工水准比很多老师傅都要高。 毕竟，年轻厨师虽然经验不足，却也有老厨师所不能比的眼力和体力。 关于文思豆腐这道菜，他们练习过很多次，做起来简直是驾轻熟路—— 先将豆腐表面的一层老皮削去，再一刀刀的竖着切。 这是切片，这片要切得薄如纸张。 切完，把豆腐片顺势用刀斜着一抹，让其“躺”下，呈阶梯状，再切成细丝。 一块细软的豆腐，通常要用大片刀横切至少88刀，竖切188刀，几分钟过去，一块易碎的豆腐就成了几千根豆腐丝。 放在清澈水中，根根清晰、粗细均匀、细如发丝。还必须不粘不连，不碎不断。 这功夫看似简单，实则没有三五年的练习，根本无法做到。 下刀时，必须要心细胆大，更要气定神闲，从容不迫。 年轻厨师们看着同伴们的动作，都觉得他们已经得了五分精髓。 “不错，今天状态很好啊。” “小点声，别打扰他们。” “感觉稳赢了嘿嘿嘿。” “……” 他们都很兴奋，随后再看南枝。 ……咦？南枝怎么没动。 只见南枝像是一位严苛的考官，审视着对方的动作，言简意赅地点评着—— “落刀太慢了。” “这么温柔？” “连纹理都看不到。” “……”