第159章 宣威火腿



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(读小说吧 www.duxs8.net) 宣威好东西很多,但如果只能选一样最有代表性的,则非火腿莫属。要是一个外地人到了宣威,却没有品尝到宣威火腿,那几乎就可以算没有来过。 火腿是宣威最具有特色的名片,也是每个宣威人从小吃到大的食物,2010年5月,“宣威火腿制技艺”被命名为第三批国家级非物质文化遗产保护项目,成为曲靖市两个国家级项目之一。管升阔被命名省级传承人,邵廷吉被命名为曲靖市级传承人,浦恩勇等5人被命名为宣威市级传承人。 火腿又名“火肉”“兰熏”,是中国传统特色美食。火腿的起源至今尚无定论。春秋时期,孔子办学,弟子入门即以“束脩”作为贽礼,证明此时腌肉已经很普遍。将鲜肉通过腌制以便储存是火腿出现的前提,而“火腿”一词最早出现是在苏东坡的《格物粗谈·饮食》中,浙江人则把抗金名将宗泽奉为金华火腿的祖师爷。 宣威火腿的起源亦难以稽考,民国《宣威县志稿》记载,清雍正年间,宣威火腿就普遍在城乡集市交易。当时,初到宣威赴任的知州张汉问是何物,答曰:“宣威火腿”。因此,一般称三百年成名史,但由此可以推断宣威火腿的出现至少要早于这个时期。清光绪年间,才女曾懿编著的《中馈录》是一部介绍各地特色饮食制作方法的书,其中第一章就收有“制宣威火腿法”,说明当时的宣威火腿已有一定知名度,而且制作方法已经成熟稳定。 说到宣威火腿,就必须提到一个人,他就是卓琳的父亲浦在廷先生。浦在廷先生把宣威火腿从生产、加工、销售到影响力,都提升到了前所未有的高度。特别是1923年在广州全国地方名特产品赛会上,得到孙中山先生“饮和食德”的亲笔题词之后,更是一举奠定了宣威火腿的至尊品牌。 新中国成立后,当年浦在廷“大有恒”商号的很多火腿技师,先后进入宣威食品公司、宣威火腿集团公司从事火腿加工,传艺授徒,对宣威火腿制作技艺的传承发展产生了重要影响。管升阔、浦恩勇等宣威火腿制作技艺的代表性传承人,都与浦在廷及“大有恒”商号的技师有着直接或间接的师承关系。 宣威火腿之所以名扬天下,最主要的原因有三个方面:原料、气候、做法。 原料好源于优质猪种和科学饲养方法。制作宣威火腿的原料,采用当地传统猪种乌金猪以及近年选育的优良品种“宣和”猪的后腿。传统饲养多喂熟食,食材主要是玉米、土豆等各种粗粮及胡萝卜、白萝卜等青饲料,猪的食谱广泛,生长期较长,肉质紧密,肌间脂肪含量高,首先保证了猪肉的品质非常好。 至于气候,民国《宣威县志稿》即有“宣腿著名天下,气候使然”的记载。宣威处于云贵高原的过渡褶皱地带,山高谷深、纵横交错,夏秋和冬春分别受海洋性和大陆性气团的影响,头年10月份至次年4月份,云贵之间的昆明准静止锋作用,形成了北亚热带、南温带、中温带多种气候带并存的低纬度高原季风气候,自然成就了火腿发酵的最佳温湿度,天然的气候环境就是火腿自然发酵成熟的大工厂。 有了上好的原材料和得天独厚的气候环境保障,如何做就成了最后的关键环节。其中的要害就在于巧妙利用宣威独特的气候特点自然发酵成熟,既因人工,更似天成。宣威火腿的制作顺应了火腿自然发酵需要的温湿度和气候环境。甚至火腿企业的选址及车间、厂房的设计,也都尽量满足适应火腿制作和风干发酵的自然环境,即使在精加工过程中,也尽量按照火腿的骨骼结构和自然肌理进行切割,分解包装。真正做到人工与自然的完美结合。看似平常,却奇绝,最高超的技艺恰恰就在于道法自然。从某种意义上讲,看似简单的宣威火腿制作技艺,不仅是一项工艺流程,而且也是一门艺术,甚至蕴含了哲学的意味。 宣威火腿的制作,主要有两个渠道,一是企业养殖生猪宰杀或收购鲜腿集中腌制,二是农户宰杀年猪后零散腌制。宣威火腿腌制顺应年猪宰杀的节令,始于头年霜降,终于次年立春,尤以冬至、小寒、大寒三节令最佳。 鲜腿自然冷却(一般10~12小时)后,首先修割定型,根据腿支大小随物赋形,大的修成琵琶形,小的修成柳叶形。去除皮面残毛、污物以及肌膜表面的脂肪和结缔组织,从蹄髈向腿心部位用力挤压,排除淤血。 接下来便进入最重要技术环节——上盐腌制。先将皮面朝上,均匀上盐,从蹄壳开始,逆毛孔向上用力反复揉搓皮层,再翻过肌肉面上盐揉搓,最后搓到肥肉。揉和搓的功夫越细越好。腌好,要把火腿堆码起来。农户一般将火腿和其他部件一起腌制,放入铁锅堆码,火腿放最下层,以保证盐分充分进入。一星期后,再次上盐翻压。如果大批量腌制火腿,则需专门车间,经过3次上盐翻压(每次间隔4~5天),分层堆码,翻压时上下调换。用盐总量为腿重的5.5%左右。 堆码翻压半个月左右,淤血排尽,火腿变成板栗色。如果火腿表面干净,没有余盐,则说明盐量合适,可以直接上挂风干。规模化生产的火腿,如果表面还有很多残留的食盐,还需洗晒整形。先用清水将火腿表面余盐清洗干净,晾晒到皮层微干肉面尚软时开始整形,将小腿校直,皮面压平,从腿面两侧挤压肌肉,使腿心丰满,整形后即可上挂自然风干。宣威传统民居多为砖木或土木结构的瓦房,加之春季干燥多风,气温回升,自然促进火腿内水分的蒸发和酵母菌增殖。 四月之后,火腿进入发酵管理阶段。清明至端午节期间,气候相对干燥,温度上升,酵母菌高速增殖,培植青、曲、木等霉菌早期生长环境,加强蛋白质、脂肪等成分的分解转化;端午至中秋节,温湿度较高,火腿自然返潮,表面开始披上绿袍。宣威传统民居屋内多生柴、炭火,又使火腿回潮得到适度控制,保证火腿延伸发酵,霉菌大量增殖,生成多种营养成分。如果在车间,亦需通过开窗、生火等方法控制温湿度。中秋节前后,火腿发酵成熟。 检验火腿的传统方法是“身披绿袍,形似琵琶,三针清香,肥而不腻”。首先看外形,一支成熟的优质火腿表面会覆盖一层绿色的霉毛,好的火腿腿形饱满,形如琵琶,支大骨小,皮薄肉厚。然后用骨针或竹签在不同部位“试针”,抽针而嗅,三针清香即为合格的原腿。上好的宣威火腿切开断面后,香气浓郁,肥瘦适中,瘦肉呈玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。 原腿生产是宣威火腿的粗加工阶段,为食用和携带方便,还需进一步精加工,如今,宣威火腿精加工产品已发展到生、熟两大系列共30余类100余个品种。这里必须得提一句宣威火腿月饼。火腿月饼酥而不散,油而不腻,甜咸可口,味道极佳,在中秋节前生产销售,是中秋礼品中的上上之选。 事实上,国内外各种火腿的主要成分都差不多,但非主系列成分(营养成分及色香味)却会因为发酵方法和环境的不同而产生较大差异。经昆明医学院、北京营养研究所及云南省科学院测试中心等机构测试分析,宣威火腿含43个芳香化合物,19种氨基酸(其中8种人体不能合成的必需氨基酸全部含有),11种维生素,9种微量元素。而且制作宣威火腿只用食盐,不加任何食品添加剂,理化指标优于国标。 宣威火腿营养丰富,香味独特,吃法多样,烹饪时不需要任何调料。发酵成熟2年以上的火腿还可生吃,滋味丝毫不亚于那些世界名腿。宣威人最传统的吃法是用文火慢炖,一桌宴席只要有宣威火腿便立马上了档次。它不仅可以单独成为一道菜,而且几乎可以和其他任何食材相佐,有了火腿的加持,一道普通的菜肴顿时身价倍增。 近年来,宣威火腿屡创佳绩,荣获“中国驰名商标”“中华老字号”“国家原产地域保护产品”等多块国字号金字招牌,宣威也被命名为“中华火腿文化之乡”“中国火腿美食名城”。“宣威火腿制作技艺”被列为第三批国家级非遗保护项目,成为曲靖市仅有的两个国家级非遗保护项目之一。
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