第16章 白斩鸡+上汤娃娃菜

(读小说吧 www.duxs8.net) 在做白斩鸡之前，宋无料把解冻完毕的乌鸡，从冷水里取出来。 在铁锅冷水中，加入料酒，姜片等，加入乌鸡，白灼一次之后，把乌鸡取出来，冷水冲洗干净乌鸡身上的血沫。 快刀将乌鸡剁块。 放入砂锅，加入侬夫山泉的矿泉水，连同红枣去核，花旗参切片，一起加入其中。 放在火炉子上，慢火细炖，熬出清甜滋补的鸡汤即可。 宋无料的手脚很快，开始聚精会神于白斩鸡的过程中。 白切鸡是G市的招牌菜，在华夏千千万万的鸡肴中，属于最普通的一种，属浸鸡类。 看似普通，却在以G市为代表的粤菜中，独领风骚，受广大吃货的喜爱。 以其制作方法简单，出菜时刚熟不烂，不加配料，且保持原味为特点。 但……若想做好一道白切鸡，不是一件简单的事情。 在精通品尝的饕餮食客眼中，一盘优秀而别具风味的白斩鸡，应该长这般模样： 皮黄而滑，肉质结实而饱含光泽。 此为色。 蘸料千变万化，正所谓：萝卜青菜，众多食客各有所爱。 此为味。 入口皮爽肉滑，清淡鲜美。 此为鲜。 白斩鸡若想做得好，就要把握白灼鸡肉的时间，耽误一秒钟，肉会老。 少一秒钟，肉不够紧致。 宋无料同志从6岁练厨开始，一直被自家老爹以白斩鸡这道菜训练火候。 现在闭着眼睛，都能整体把握一只鸡、半只鸡、肥鸡、瘦鸡、老母鸡、老公鸡……各种鸡类型在白斩鸡做法下白灼的时间。 宋无料的大手，掂量了一下这半只老公鸡的重量，直接将鸡在放进沸腾的汤锅中，锅中添有少许的料酒、姜片，和半壶稀释的清汤。 浸透，烫熟到完美时刻。 做白斩鸡的鸡肉，不宜过熟，受热均匀烹饪出来为最佳。 因此，在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。 半只鸡，没有鸡肚子可言，少了些许精力，直接热汤白灼，掌握时间即可。 在等待的时候，宋无料从冰箱里取出两颗短小精悍，小而结实的娃娃菜。 正宗的娃娃菜，就是个头小，手感结实的，这才是货真价实的娃娃菜。 如果捏起来松垮垮的，就是无良奸商拿那些大白菜芯，顶风作案用大白菜芯冒充的。 当然，宋无料同志怎么可能会进这样的货色呢？ 若不是为了在客人面前好好耍一番自家厨艺威风，小露两手本事，宋无料作为一条热爱偷懒、不怎么细心的厨子，恐怕很难得有今天这番细心和认真。 就连这两颗娃娃菜，也要精益求精，精心挑选，方肯罢休。 清洗干净，开始着手准备上汤娃娃菜的食材。 砧板上响起一阵阵富有节奏的“剁、剁、剁……”。 切蒜、姜片切丝…… 莫约13分钟悄然无声地过去，宋无料放下菜刀，用一铁钩轻松将白灼而熟的白切鸡取出来，立即放入冷开水浸没。 使之迅速冷却。 冷热交替，从而达到皮爽肉滑的黄金口感，而且只有在晾凉后再切鸡摆盘，鸡肉才不会散，肉质结实而富有光泽。 白切鸡切块，装在盘中，万事俱备，只欠蘸料。 将葱，姜切成末，分别装在小碗中，碗内在加少许的盐，姜葱是同放一起调味的，出来只有一个味碟。 这个是苏浅同志喜欢的口味。 宝贝女儿宋无穷喜欢的是葱油味的蘸料，自然不能忽略。 葱白切末，浇上烧热的麻油，拌出香味后，加少许水、精盐、自家制作的味精调成即可，宋无穷口味蘸料，制作完毕。 蒜泥香菜口味，是宋无料自己爱吃的，香菜即是芫荽，对于喜欢吃香菜的人而言，一口香菜等于一口香。 对于不爱吃香菜的人而言，那就是口味清奇，难以入口。 香菜和蒜蓉末拌匀，再加酱油、醋、麻油、味精调成即可，宋无料口味蘸料也顺利制作完成。 看到橱柜旁边，还有三两只薄皮辣椒，又考虑到某只待定便宜堂兄的四川人口味。 宋无料同志颇有爱心地，也制作了一小碗辣椒蒜蓉口味的蘸料，用以满足四川人无辣不欢的口味。 一鸡两吃的白切鸡和辣子鸡，都已经装盘完毕，还剩下上汤娃娃菜和爆炒肥肠。 考虑到肥肠的特殊性质，留在了最后烹饪，宋无料开始挑选皮蛋。 上汤娃娃菜同样，也是一道大名鼎鼎的G市名菜，和白斩鸡一样，属于粤菜系。 从这道菜的菜名而言，顾名思义，主要食材就是娃娃菜，辅助为皮蛋、粉丝等。 主要烹饪工艺是煮，以浓汤调制而成。 香浓。 味鲜。 口感浓郁。 是上汤娃娃菜称霸粤菜的原因，更重要的是这菜的做法简单，普通家庭主妇也能轻松掌握，是许多不擅长料理主妇中的心头好之一：上手轻松，出菜美味。 试问，谁不爱呢？ 宋无料在挑选皮蛋，这是上汤娃娃菜的辅料，以用糖心皮蛋入菜为最佳。 厚重结实的大手，看似笨拙，却灵活得很，轻轻地把篮子里的皮蛋抛掂，连抛几次，手感颤动大。 有手感沉重的为优质皮蛋，手感蛋内不颤动的为死心蛋。 手感颤动和弹性过大的则是糖心蛋，连续掂量了七、八个皮蛋以后，终于找齐了五个糖心蛋，准备把皮蛋剥壳切片。 将蛋壳轻轻敲碎，用手掌揉松蛋壳，才容易剥掉蛋壳，使皮蛋不粘皮，把一颗皮蛋光滑完整地剥出来。 皮蛋剥壳完毕，菜刀切成粒状备用。 娃娃菜早已经在刚才洗净，从中间剖开，劈成四段，娃焯水后，静置备用。 宋无料往锅内加入些许麻油，待油温四五层热的时候加入蒜瓣。 蒜片和皮蛋爆香，加水和在厨房里熬制了一整天的清高汤。 再将青红椒丝放入锅里稍煮片刻，加入粉丝，炖煮些许时间，待皮蛋、粉丝和高汤的味道融为一体时，将焯水备用娃娃菜放入其中，略煮后捞出。 娃娃菜下锅煮的时间不要过长，否则菜过软了，口感就不好了。 当然，辅料的粉丝也可以不煮全熟，因为最后要把刚出锅的娃娃菜连汤一起倒入盘中，粉丝也会熟。 而且这样出锅的余热，会慢慢渗透粉丝，让其变熟更好，口感更Q弹，富有口感。 上汤娃娃菜装盘，汤浓而呈浅黄色，青、红椒丝点缀，粉丝坐底，娃娃菜坐上，皮蛋粒随意可见。 菜成！ 宋无料把目光停留在那一截肥肠上，馋得不得了。 此时，一小头，俏皮地探了进来，伴随着宋无穷鸡贼的打趣，尤其是尾音，拖得额外的意味深长： “爸，啧啧啧，怪不得今天做饭超过了半个小时，看来，心里面有很多想法嘛~”