一碗偷心面（三）

(读小说吧 www.duxs8.net) 《隋书》记载，大业元年炀帝首下广陵，龙舟数万艘，庞大的龙船队伍首尾相连，绵延不绝。 淮扬菜，始于春秋，兴于春秋，盛于明清，可谓是历史悠久。而广陵宴，更是「教科书级别的淮扬菜」。 江城作为广陵宴的大厨，兢兢业业干了大半辈子。他还是学徒的时候就跟着师傅参加国内外的各种大赛，拿了很多奖，有众多的名人慕名而来，超级多的综艺节目在店里拍摄，师傅更是让广陵宴达到了一个新的高度——华夏首家黑珍珠一钻餐厅。 黑珍珠餐厅是由著名的点评网站共同打造的，属于华夏人自己的美食榜，到今年，入围的餐厅囊括了海内外二十多个城市。 葱爆长鱼面，是江城师傅独创的特色面条之一。这些年，江城不断地进行改良，保留了原有的长鱼汤面，又增加了长鱼拌面和炒面，已经成为广陵宴的招牌之一。 他今天要做的，便是自己最拿手的长鱼拌面。 锅中调盐、香醋、姜片、葱结和料酒旺火烧沸后倒入长鱼，迅速盖上锅盖。长鱼是特意要求主办方从广陵运来的野生笔杆青，三寸长短，粗细均匀。待长鱼嘴张开后捞出出洗净。 划长鱼讲究两面三刀，这种功夫没练个几年是做不熟练的，好在江城的徒弟也是从小就跟着他，刚进后厨就开始做这划长鱼的工作，江城稍稍瞥了一眼，满意地点了点头。 徒弟拿着专用的工具，现在长鱼肚皮划一刀，第二刀把背划开，鳝鱼的骨头是三角形的，所以非得是三刀才能完整地取出鳝骨。小徒弟做得很认真，不一会，就把满满一盆的鳝鱼都做到了骨肉分离。 江城油锅中的热油已经达到了最佳温度，眼疾手快地捞过取出的鳝骨，扔进油锅就开始炸制，这种高温下炸的方式不仅能让鳝鱼骨去腥，更能在后面熬煮的过程中把骨髓熬出来。 等到鳝骨炸得酥脆，捞出沥油，用铲子把他们捣碎。大铁锅内扔入生姜、老葱、长鱼碎骨和菜籽油，加上热水大火熬制。看着不断翻滚的汤汁，江城觉得有些可惜。广陵宴的长鱼汤可是要足足熬制六个小时，可是比赛中时间有限，鱼汤的味道还是稍微要差一些的。 所以他没有选择更受欢迎的长鱼汤面，也是考虑到了这一方面。 小徒弟此刻已经烧好了葱姜水，把长鱼肉倒进去过姜汤，去除土腥味。长鱼肚子肉不易熟，要先下锅烧，鱼背肉易熟，后下锅，这一点小徒弟做了千百遍，绝对不会弄错。 这时候，江城汤勺底下的长鱼汤颜色变得奶白，泛起了浓浓的香味。 「煮面！」他喝了一声，小徒弟连忙取出了做好的面条。广陵的阳春面天下闻名，色如白雪，细如发丝，用漏勺接着在滚水中那么反复焯上两遍就熟了。 干拌面讲究的是拌料，胡椒粉、酱油，再加上一勺猪油，热面往上头一扣，用着余温把猪油融化…… …… 评委席上，史家华看着眼前放着的一碗白汤和一盆素面，有些不知道该如何下筷。 他沉默了很久，把托盘往前推了一小推，原因无他，这传说中的长鱼面实在是太……让他没有胃口了。 就一碗子白汤，连个料都看不见。再说那面条，颜色倒是洁白无瑕，可是白面有什么好吃的？ 看来这所谓的黑珍珠餐厅，不过尔尔。 还是关山月见多识广，余光瞟了一眼正在琢磨的史家华，心中暗自偷笑。自顾自地拿起筷子，先是在面盘子里头那么一搅，把下面的酱汁翻了上来，又左右晃动着筷子，把面条微微打散，再从底部翻个面，几次一来，素白面就完全变了个模样。 此刻，那真是色泽油亮，冒着猪油特有的荤腥香气。 史家华在一旁看得瞠目结舌，连忙学着他的样子做了一遍，顷刻间，就被面条的香气勾起了胃口。 关山月继续看向汤碗。长鱼汤原汁原味，喝一口除了鲜没有别的感受，再撒上一点胡椒粉，又是热辣辣的口感。长鱼肉埋在汤里，鱼肚肉Q弹有嚼劲，鱼背后软烂酥嫩。把长鱼肉夹出来拌到面条里头，让鱼肉浸上油脂的芳香，又是另外一种美妙之感。 关山月呼噜呼噜全部一扫而光，摸了摸嘴，看着眼前空空如也的盘子，有点意犹未尽。 主办方很「贴心」，怕他们每个队伍的菜式都要尝，撑破了肚子，给他们吃的，都是MINI的小份装。 叹了口气，关山月把视线移向前方热火朝天的料理台上，下一个来的是谁呢？ 什么时候才能吃上阿简做的馎饦呢？ 余简看了一眼只剩下一半的沙漏，面色有些凝重。馎饦要用「水引法」制作，这是一种古老的醒面方法，把面团浸在水中，利用水引出其韧性和延展性。这样做出来的面皮吃起来更具嚼劲又很柔滑，但唯一的缺点便是，「水引法」耗费的时间过长，需要足足一个小时。 这对于原本就只是单独作战的余简来说，是个不小的挑战。 余简伸出指头戳了戳水中的面团，摇了摇头，还没到时候。眼看着其他队伍陆陆续续都完成了自己的制作，她咬了咬嘴唇，准备先进行下一步——制作无味汁。 酸甜苦辣咸，是为五味。但事物相生相克，这调味也是如此，要想调制出最完美比例的五味汁，非大师不可为。 葱姜蒜是为辣，麦芽大枣是为甘，乌梅山楂是为酸，绿茶是为苦，盐巴是为咸。 余简按着古方中的步骤，一点一点加入各种配料，随着她手腕不停地转动，淡绿色的汁水慢慢地变得清澈和透亮。 就在她还忙着准备配料的时候，又一支参赛队伍摁响了结束铃。余简抬头一看，就见海城酒楼的精瘦大厨舒了一口气，对着他的二厨露出了一口黄牙。 大约是感受到了有其他的视线，他摇动脑袋四下找了一番，见是一个年纪不大的小姑娘看他，俏皮地朝着她眨了眨眼睛。 余简回了个同样狭促的笑容，心底对着这位大厨有了一丝好感。这是参赛以来，她第一次获得不带任何偏见的目光……