21 第二十一章

(读小说吧 www.duxs8.net) 炒猪肝不能吝啬，要舍得放油。将锅烧得滚烫，浇下豆油，炙热的铁锅会快速将冷油烧至冒烟。这时候再将腌制好的猪肝倒入锅中滑炒至变色，猪肝片片分明，一点都不会粘在锅上。 简嘉快速将变色的猪肝盛在盘中，感慨道：“还是得大铁锅炒才有感觉。”前些年租房子做饭时，她总觉得炒锅不得劲，铸铁锅保养不好时煎蛋都会黏过，不粘锅虽然不会粘食材，但是总觉得温度升不上去，与其说食物是被炒出来的，倒不如说是炖煮出来的，需要爆炒时总是少点锅气。 农家大铁锅就不一样了，灶膛中柴火一燃起，锅体一周都能受热。铁锅足够大，无论放入什么食材都能快速翻炒均匀，不用担心食材蹿出锅外。 一片片灰白色的猪肝表面裹着稍稍有些浓稠的酱汁，微微卷曲的猪肝片片完整地堆叠在一起。这可将秦易看傻了，秦猎户捏着图毛笔，深邃的眼眸难以置信：“这就熟了？？” 他也不是没吃过动物肝脏，可从没吃过在油锅里面划拉两下就出来的。这能吃吗？ 简嘉眉眼含笑，轻轻瞟了秦易一眼：“还差一点工序。”没有洋葱蒜苗，她就拍了几粒大蒜籽代替，没有新鲜的青红椒，她就剪了几根红辣椒丝点缀。 在锅里留了一些底油后，简嘉将蒜末推入了油锅中。这是从秦家蔬菜地中收上来的新蒜，不知是因为秦易不会管理还是因为品种问题，新蒜结得很小，最大的蒜籽剥出来都不到简嘉的小拇指盖大。可是这种蒜的蒜味却特别充足，蒜末一遇到热油，一股蒜香就飘出来了。 蒜末的边缘起了一层浅浅的金色后，简嘉将猪肝和辣椒丝一起倒入锅中。加入了蒜末和辣椒丝的爆炒猪肝中多了配菜的点缀，多了两种香味的同时也多了醒目的色彩。 在锅中又滚了两圈后，爆炒猪肝就正式出锅了。一整副猪肝被简嘉一次炒了，原以为一只粗瓷大碗就能装下，结果简嘉不得不启用了第二只小碗才将所有的猪肝都盛出锅。 炒制完的猪肝完全没了先前的血腥味，只有酱汁和配菜交融的味道传出。翻炒两次的猪肝口感脆嫩，一口下去满口细腻的猪肝香。沾了蒜香的酱汁咸甜适中，红辣椒丝带来的微辣在唇舌间不轻不重地刺激着味蕾。 简嘉品尝了一片猪肝后满意地将筷子递给了秦易：“尝尝？”火爆猪肝可是她的拿手好菜，有了秦易的刀工，这道菜一定能拿下秦家人。 秦易看来简嘉一眼，又看向了简嘉手里的筷子。他眼神幽暗了几分，却迟疑着没有接过筷子。这可将简嘉看乐了：“放心吧，我都尝过了，已经炒熟了没有毒。” 不怪秦猎户会这幅样子，当地人觉得肝脏不干净，丢弃又舍不得，因而会将猪肝和其他内脏放在一起卤制。用各种香料炖煮大半个时辰后，人们会觉得肝脏中的脏东西已经消失，可以放心食用了。简嘉吃过卤制的猪肝，经过卤制后，猪肝变得很有嚼劲，配上调料的味道，当凉菜下酒堪称一绝。只是比起卤制的，她更喜欢脆嫩口的猪肝。 秦易眼神古怪地看了简嘉一眼，然后拿起筷子夹起两片猪肝送入口中，香脆嫩滑的猪肝瞬间征服了他的味蕾。在秦易回过神来时，他的筷子已经雨点一般又夹了两三片送入口中了。 简嘉双眼一亮，搓搓修长的手指期待地看向秦易：“怎么样？好吃吗？”肯定是好吃的，要不然秦易怎么会一连吃这么多片？只可惜没有合适的配菜，不然这道菜的口感和风味会更佳。 秦易放下筷子舒坦地松了一口气：“好吃。”回头他要将这道菜记下来，如此方便快手，看着也不复杂，说不定他也能复刻。 简嘉眯起眼睛美滋滋地晃了晃脑袋，以后就有人同她一起享用美味的肝脏了。要知道在口味上能找到志同道合的人并不容易，众口难调，每个人都有自己的口味。比如简嘉自己，她不吃苦瓜，她觉得只要和苦瓜同盘的东西都会沾上苦味，直到现在她都觉得苦瓜就不该存在。 后来她发现，有的人不吃香菜，有的不吃芹菜，有的不吃内脏，有的没办法碰姜……想在吃饭这件事上找到一个口味一致的饭搭子太难了，身在同一个屋檐下，简嘉其实有私心，她希望秦家人和她能吃到一起去。 现在看来，一家人口味一致这事并非不能达成！简嘉扬声召唤秦朗：“朗儿来，尝尝猪肝的味道。” 事实证明秦家兄弟特别好养活，尤其是朗儿，可能受他兄长荼毒的时间太长了，这段时间无论简嘉做什么他都非常捧场。秦朗叼着肝脏嚼得喷香，一边吃还一边夸简嘉：“姐姐，这是什么肉呀？这么好吃！” 得知嘴里的是肝脏后，秦朗整个人都呆住了。他第一次知道原来肝脏的口感能这么脆嫩，滋味能这么好。而他之前是不吃肝脏的，他无法接受肝脏腥膻的味道，也无法接受那硬邦邦的口感。可是嘉嘉姐姐做的猪肝，他能吃一大碗！ 今天的这顿饭很富足，荤菜有红烧肉和爆炒猪肝，素菜有酸菜炒油渣。虽然只是简简单单三道菜，可是每道菜的分量却很大，味道也非常鲜美。 红烧肉和爆炒猪肝不必多说，这是秦家人都点头称赞的味道。让人意外的是酸菜油渣的滋味，清清爽爽的一道酸青菜，让餐桌上的每个人都多扒了一碗饭。 前几天简嘉将秦家的蔬菜地整理了，除去实在老得无法吞咽或者她想不到烹饪方式的菜被她丢弃了之外，其他的菜都得到了妥善的安排。为了省事，秦易种了很多长杆子宽叶子的大青菜，这种青菜其实是芥菜的一个变种，清炒起来会有些苦涩，不过它产量很高，在当地得到了广泛种植。 简嘉收拾菜地时，菜地中的青菜已经抽出了花梗开出了金灿灿的小黄花。简嘉去了老叶和花杆，大部分青菜直接晒了做成梅干菜，还有一部分相对鲜嫩的被她做成了酸菜。 酸菜的制作方法当然也上辈子她的粉丝贡献出来的，方法简单又快捷：取鲜嫩的青菜在开水中稍微汆烫后过凉水，再摁到无油的坛子里，再取一勺面粉煮成面糊，面糊放凉到微微烫手的时候倒入坛中。封坛三四日，酸脆爽口的酸菜就大成了。 最近气温不冷不热，正适合酸菜发酵。做成的酸菜色泽金黄，温润的酸味恰到好处，佐以油渣和猪油稍稍翻炒又脆又香，堪称下饭神器。吃上几口红烧肉和炒猪肝，再扒上两口混了酸菜的米饭，解腻又开胃。 不知何时窗外的雨已经停了下来，漆黑的屋檐上缠绕着水汽，几只调皮的小麻雀在檐角上蹦蹦跳跳，它们叽叽喳喳地吵闹着，歪着脑袋黑豆似的眼睛紧紧盯着院中的动静。 吃饱之后，除了秦易去洗碗之外，剩下三人开始了各自的忙碌。秦朗蹲在了水井旁边，小手捏着丝瓜瓤在清洗土坛子，棕色的坛子内外附着着釉质，清洗起来并不困难。 二叔正将粗盐洒向要腌制的猪肉，这些肉放置在盆中已经好一会儿了，它们从猪身上分离下来后并没有清洗，断面上还沾着鲜红的血迹。豆大的粗盐落在肉上，除了小部分能粘在肉上，大部分则滚落至盆底。 二叔捧起粗盐，不断地用它们揉搓着猪肉，随着他的动作，粗盐碎成了细盐。每一寸猪肉都得到了充分的揉搓，方便渗入更多的食盐。 夏天并不是腌制肉类的最佳季节，为了让肉不腐坏，二叔加大了盐的用量。等揉搓好猪肉后，他还要和秦易一起提着这些肉放在后山的山洞里。山洞中温度低，火腿将在洞里腌透风干，也会存在洞里，想吃时去取就行了。 简嘉本想帮二叔一起做火腿，又怕自己没经验反而帮了倒忙，见二叔一人游刃有余，她将目光放在了面前的木盆里。盆中放着七八块切成巴掌大小的五花肉，这是野猪身上剩余的五花，她要用它们来制作成一道味道好又能长期存放的坛坛肉。 说起坛坛肉，上辈子她有幸吃过一次。有一次她室友返校时带了一盒子肉，那肉酥而不烂肥而不腻，给她留下了极其深刻的印象。后来她缠着室友，才问来了肉的名字和做法。 想要做坛坛肉，最好用猪五花部分。五花肉用盐腌制一段时间给肉上个底味，然后清洗干净后用油炸透，再将肉摁在坛子中，封上炸肉用的油。 说起来简单，可是每一步都不能大意，就拿腌制肉来说，盐多了肉太咸，盐少了肉没味道不说还不容易存放。简嘉问来的方子里，肉和盐的比例为十斤肉二两盐，除去中午做红烧肉用掉的两刀五花肉后，还剩三十五斤五花肉。 做红烧肉之前，她已经将这些肉用盐腌制上了。如果现在是冬天，这些肉需要一晚上才能腌好，可现在是夏天，只要两个时辰就能腌制到位。此时肉块中的血水被腌制出来，原本红润的瘦肉脱水，看起来颜色有些暗沉。 简嘉戳了戳肉块，指尖传来腌肉的僵硬和冰凉。肉腌制成这样就差不多了，可以开始清洗肉了。